Formaggio a pasta filata, molto simile al ragusano e altrettanto illustre .
Si fa con latte vaccino intero nella provincia di Palermo e in due
comuni di quella di Trapani.
Il nostro e' prodotto nel Caseificio del
Sig.Ciaccio,
tra Roccamena e Corleone.
Il latte coagula intorno ai 35°C per l'aggiunta di caglio : il casaro fa
spurgare la cagliata servendosi di un recipiente di legno particolare,
conosciuto dai siciliani come ciscia.
Dopo una cottura di quattro ore la pasta viene deposta sulla cannara, un graticcio che ne consente la pressatura,
quindi sospesa a un bastone di legno detto "appizzatuma "
perchè perda quanto rimane del siero. All'indomani la massa così lavorata viene tagliata e messa nel piddiaturi, un contenitore su cui viene
filata con l'aiuto di un bastone di legno che si chiama "vaciliatuma".
L'ultima destinazione è il tavoliere, dove il formaggio assume la
caratteristica forma a
parallelepipedo.
Segue, il giorno dopo, l 'immersione nella salamoia che dura dai dieci ai dodici giorni.
Ingredienti: Caglio, latte di mucca, sale.
D'ISTINTO BATHEOS Nero d'Avola-Sangiovese-Petit Verdot IGT
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